Рубрики
Советы пивовару

Домашнее пивоварение: проблемы и решения

Когда варишь пиво дома, иногда возникают неприятные неожиданности. Ниже мы опишем первые три типичные проблемы домашнего пивовара встречающиеся в начале процесса.

Брожение не начинается

На поверхности сусла нет пены. Без характерного запаха брожения. Нет активности через шлюз

Симптомы

  • Сусло слишком холодное (дрожжи в спящем состоянии)
  • Сусло слишком горячее (дрожжи заглушены / убиты)
  • Старые дрожжи (просроченная дата BBE)
  • Крышка и / или гидрозатвор ферментера не герметичны или не завинчены достаточно плотно.
  • Используются дрожжи для медленного старта.
  • Забыл добавить дрожжи.

Причины и решения

Добавление дрожжей в слишком холодное или слишком холодное сусло может предотвратить брожение или значительно замедлить брожение. Переместите ферментер в более теплое место (18-23 ° C) и поднимите дрожжи, помешивая сусло стерильной ложкой.

Добавление дрожжей в слишком горячее (> 35 °C) или слишком горячее сусло может убить или оглушить дрожжи, что приведет к медленному брожению или его отсутствию. Переместите ферментер в более прохладное место. Когда сусло остынет до (18-24 °C), добавьте еще один пакетик дрожжей.

Сушеные дрожжи имеют ограниченный срок службы и могут потерять свою жизнеспособность со временем, а также при воздействии воздуха или влаги. Всегда следите за тем, чтобы пакетик с дрожжами находился в сроке BBE и не был поврежден (т.е. не проколот). Всегда храните пакеты с дрожжами в прохладном сухом месте. Добавьте новый пакетик дрожжей.

Если гидрозатвор и / или крышка ферментера не герметичны, то активного выделения газа через гидрозатвор не будет. Сусло может действительно бродить, но газ CO2 будет выходить через неисправное уплотнение. Ферментацию можно проверить, сняв крышку ферментера и осмотрев сусло. Индикаторами ферментации являются: конденсат внутри крышки, вспенивание / пузыри на поверхности сусла и кольцо накипи на стенке ферментера над суслом. Исправьте неисправное уплотнение. Убедитесь, что крышка ферментера плотно закрыта.

Некоторые дрожжи медленно запускаются, и для их полной активности требуется несколько дней. Постарайтесь не беспокоить ферментер и, если по прошествии трех дней по-прежнему нет активности, добавьте еще дрожжей.

Вы уверены, что добавили дрожжи?

Пена идет через гидрозатвор для брожения

Пена при брожении поднимается через гидрозатвор

Симптомы

Сильное брожение. Переполнение ферментера

Причины и решения:

Нет повода для беспокойства (кроме небольшого беспорядка!). На самом деле это хороший знак, указывающий на то, что дрожжи сильные и активно бродят.

Если причина в переполнении, слейте часть сусла. Очистите и снова наполните воздушный шлюз водой и позвольте дрожжам продолжить брожение пива. Чтобы избежать вспенивания, используйте ферментер большего размера.

Начинайте процесс с 80% количества воды и добавляйте остаток после основного брожения. Например, вместо 20 литров добавьте 16 и остаток через 2 дня.

Брожение пива «застряло»

Пиво не достигло ожидаемой конечной плотности (т. е. показания плотности перестали изменяться в течение 3-4 дней, но все еще слишком высоки для розлива в бутылки или бочки). Это может сопровождаться отсутствием видимых признаков продолжающейся ферментации и пузырьков, поднимающихся через гидрозатвор.

Причины:

  • Плохие ингредиенты (плохо сбраживаемое сусло).
  • Недостаток питательных веществ для дрожжей.
  • Старые дрожжи.
  • Температурный шок.
  • Колебания температуры.
  • Высокий уровень алкоголя.
  • Неправильный штамм дрожжей.

Возможные решения

Плохие ингредиенты могут привести к высокой доле сложных углеводов по сравнению с долей простых углеводов (сахаров) в сусле. Дрожжи намного легче сбраживают простой сахар. Высокий уровень сложных углеводов приведет к значительному замедлению брожения после того, как простые сахара будут израсходованы. Дрожжи могут их сбродить, но это может занять много времени (несколько недель). Следовательно, может показаться, что брожение застряло.

Недостаток азотных питательных веществ может привести к прекращению работы дрожжей. Это может произойти с плохими ингредиентами и с пивом, которое сделано с очень высоким процентом рафинированного сахара (например, обычного домашнего сахара). Эти сахара не содержат достаточного количества питательных веществ и будут иметь эффект разбавления питательных веществ, обеспечиваемых другими ингредиентами. Для рецептов, для которых требуется дополнительное количество сахара, не используйте больше, чем указано в рецепте пива. Добавление в пиво питательных веществ для дрожжей может помочь решить проблему. В качестве альтернативы можно использовать набор для экстрактов солода.

Температурный шок может привести к прекращению работы дрожжей. Если во время брожения температура станет слишком высокой, дрожжи могут погибнуть. Если он станет слишком холодным, это приведет к медленному брожению или его совсем не будет.

Идеальная температура брожения 18-23 °C. Дрожжи не любят резких перепадов температуры. Даже колебания в этом диапазоне могут привести к замедлению или прекращению работы дрожжей. На протяжении всего периода брожения температуру следует поддерживать как можно более постоянной.

Высокий уровень алкоголя препятствует брожению и в конечном итоге убивает дрожжи. Спирт является побочным продуктом ферментации, и его уровень в сусле постепенно увеличивается во время ферментации. Различные штаммы дрожжей могут выжить при разных уровнях алкоголя.

Если пиво является пивом с высокой плотностью, то обычные элевые дрожжи будут подавлены повышением уровня алкоголя до того, как все сахара будут сброжены. Это приведет к высокой конечной плотности и очень сладкому вкусу пива. Важно, чтобы для таких напитков использовался подходящий штамм дрожжей с высокой устойчивостью к алкоголю. Хотя может возникнуть соблазн проигнорировать инструкции и добавить дополнительный сахар для повышения уровня алкоголя, это неразумно, потому что это приведет к высокой конечной плотности и ухудшит качество готового пива. Для приготовления пива нужного типа важно следовать условиям, написанным в рецепте пива.

Не всегда возможно повторно запустить застрявшее брожение, но следующие действия часто бывают успешными:

Убедитесь, что температура брожения составляет 18–23 °C. Осторожно перемешайте настой, используя стерилизованную мешалку / ложку, чтобы разбудить дрожжи. Само по себе это действие часто заставляет дрожжи снова работать.

Добавьте в сусло новый пакетик дрожжей. Сначала его следует регидратировать и активировать, смешав высушенные дрожжи в стакане предварительно кипяченой теплой воды с чайной ложкой сахара (декстрозы). Его следует накрыть крышкой и оставить в теплом месте до тех пор, пока не станет видно, что оно активно ферментируется, прежде чем добавлять в основной напиток.

Используйте пивоваренные дрожжи хорошего качества, предназначенные для всех видов пива по рецептам солода. Один выбран для использования со всеми наборами рецептов солода, выбранный для сбраживания более сложных сахаров.

В следующей статье мы рассмотрим проблемы и их решения, встречающиеся при варке пива в домашних условиях после окончания брожения.