Рубрики
Советы пивовару

Сахара в пивоварении

Возможно, вам говорили, что добавление сахара в пиво не сможет сделать пиво лучше, если совсем его не испортит? Мы же хотим сказать вам, что от добавления сахара в домашнее пиво не стоит отказываться.

На самом деле, для некоторых сортов пива требуется обычный сахар. Но давайте рассмотрим различные виды сахаров. На то, как их использовать и что они будут добавлять в ваше пиво.

Чтобы сделать алкоголь, дрожжам необходимо преобразовать сахар. В вине, сидре и некоторых спиртных напитках этот сахар легко получить из натуральных фруктов, но когда дело доходит до пивоварения, пивовар отвечает за извлечение сахаров, необходимых для ферментации. Это делается путем превращения крахмала в солоде в сахар на этапе затирания.

Сахар, получаемый из зерен, не единственный сахар, доступный пивоварам, на самом деле существует множество различных форм сахаров для разного использования. Тем не менее, некоторые домашние пивовары опасаются использовать сахар в своем пиве.

Не стоит бояться использовать сахар в домашнем пиве!
Во многих коммерческих стилях пива широко используется сахар, особенно в бельгийских и британских элях. Однако, как и в случае с любым другим ингредиентом, вы должны знать, как его использовать и что он будет добавлять в ваше пиво.

Кукурузный сахар (он же декстроза или пивоваренный сахар)

Декстроза — это простой сахар высокой степени очистки, который полностью ферментируется. Этот сахар популярен среди пивоваров, потому что дает стабильные и предсказуемые результаты.

Если добавить менее 10%, то декстроза ни как не повлияет на вкус, но поможет сделать тело вашего пива легче, и подчеркнуть вкус хмеля. Добавление кукурузного сахара более чем 10% от объема придаст домашнему пиву привкус сидра.

Декстрозу можно добавлять на любой стадии процесса пивоварения при условии, что она не содержит влаги, поскольку это изменит количество добавляемых точек гравитации. Влага также может стать средой для роста бактерий и диких дрожжей, поэтому лучше не допускать попадания влаги.

Бельгийский сахар канди (леденец)

Бельгийский сахар канди — почти незаменимая добавка к пиву в бельгийском стиле. Его получают из сахарной свеклы, которую затем подвергают нагреванию и испарению, чтобы добавить аромат и цвет, а также удалить лишнюю воду, чтобы ее можно было переработать в сироп или кристаллы.

Эти сахара обычно бывают разных видов — от светлого до темного. Более светлые используются для таких сортов бельгийского пива, как Tripels и Golden Strongs.
Более темные сахара добавят вашему пиву ароматы инжира, чернослива, рома и фруктов.

Сиропы легче использовать, поскольку они намного лучше растворяются в сусле. Кристаллический сахар требует нагревания и постоянного перемешивания, прежде чем он полностью растворится.

Столовый сахар (сахароза)

Сахарозу получают из сахарного тростника или свеклы. Он добавит спирта и разжижает структуру вашего пива и, как и декстроза, может быть добавлен в любой момент в процессе пивоварения.

Существует много разных мнений о том, добавляет ли сахароза свой аромат пиву или нет. Несколько недавних исследований показали, что способ, которым этот сахар метаболизируется дрожжами, может влиять на структуру пива, а не на аромат хмеля.

Мёд

Есть много разных сортов меда, что дает много разных вкусов и ароматов. Большинство медовых ароматических веществ и вкусов чрезвычайно сложно сохранить в пиве, поскольку дрожжи будут потреблять мед. В процессе ферментации пива мед может потерять свои ароматические вещества.

Поэтому лучше всего добавлять мед на поздних стадиях ферментации или после ее завершения. Вы также можете добавить консервант, чтобы подавить дрожжи, что позволит меду подсластить ваше пиво.

Кленовый сироп

Кленовый сироп — восхитительный сладкий сироп, который может добавить вашему пиву нотки древесины. Если вы решите использовать кленовый сироп, попробуйте оригинальный кленовый сироп, а не его версию с высокой степенью переработки, которую можно купить в большинстве супермаркетов. Более темные кленовые сиропы придадут больше вкуса и аромата.

Патока (или меласа)

Это темный сироп, похожий на смолу, с интенсивным, сложным ромовым вкусом, который сильно проявится в вашем пиве.

Умеренность является ключевым моментом при использовании патоки, поскольку она очень характерна. Поскольку эти сахара содержат очень много сахара, их можно добавлять в любой момент в процессе пивоварения без риска испортить продукт.

Мусковадо (или коричневый сахар)

Мусковадо — это тростниковый или свекольный сахар, содержащий натуральную патоку или мелассу. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Этот сахар добавит вашему пиву ароматы рома и некоторые нотки фруктов.

Лучше всего добавлять коричневый сахар в горячее сусло, чтобы он хорошо растворился. Мусковадо состоит из сложных сахаров, которые не усваиваются дрожжами, в результате чего получаются ароматы, способные выдержать брожение.

Лактоза

Лактоза также известна как молочный сахар и в основном представляет собой несбраживаемый молочный сахар, который придаст вашему пиву плотность и немного сладости. Это характерный ингредиент молочных стаутов. Лактозу добавляют, пока сусло горячее, чтобы она растворилась. Её часто добавляют в количестве от 100 г на 23 л сусла.

Мальтодекстрин

Мальтодекстрин — это углевод, который уже содержится в пиве благодаря солодовому ячменю. Он придает пиву консистенцию, но не делает его сладким, поэтому его можно использовать для более жидких сортов пива. Мальтодекстрин не ферментируется дрожжами и может быть добавлен вплоть до розлива в бутылки. Мальтодекстрин также помогает удерживать пену.


Есть много других типов сахаров, которые пивовары могут использовать в процессе пивоварения. Мы выбрали одни из самых распространенных сахаров, которые могут служить хорошим примером использования сахаров в этом увлекательном хобби!